La importancia del «factor añada», en la elaboración de un vino

Alexia Luca de Tena (enóloga Bodegas Viña Nora).- La añada de un vino hace referencia al año de vendimia de la uva con la que se ha elaborado dicho vino. El clima a lo largo del ciclo vegetativo de la vid varía de un año a otro siendo determinante en la calidad obtenida durante los meses en los que la uva madura, por ello el vino puede ser muy diferente de una añada a otra aunque la elaboración del mismo sea similar. Hablamos del “Factor Añada en un Vino”

Además de la influencia de otros factores como son la ubicación geográfica del viñedo, el suelo, la variedad y la mano del hombre el factor añada juega un papel fundamental en la definición de un vino.

Fijaros que no todas las primaveras hace buen tiempo ni todos los veranos son igual de calurosos. Esto provoca que la viña tenga más o menos agua disponible y más o menos luz y temperatura desde que brota hasta que la uva madura. Esto definitivamente influye en los parámetros que esa uva tendrá cuando la vendimias lo que provoca que el vino tenga unas características determinadas específicas del año de producción.

Aunque no me gusta generalizar para hablar de nada que tenga que ver con el vino, ya que considero que un vino es el resultado de un montón de pequeñas particularidades, voy a explicaros de lo que estamos hablando partiendo de algunos conceptos definidos de forma general.

  • Primera generalidad:

Si hablamos del clima según la ubicación geográfica donde se encuentra el viñedo podemos hablar de tres tipos de climas: clima Oceánico o Atlántico, clima Continental y  clima mediterráneo. Las características de cada uno de ellos sintetizando mucho:

  1. Clima Atlántico: temperatura baja sin grandes fluctuaciones y pluviometría media-alta
  2. Clima Mediterráneo: temperatura alta sin grandes fluctuaciones y pluviometría media-baja
  3. Clima Continental: temperatura con grandes fluctuaciones (mucha diferencia entre el verano-invierno y durante el día y la noche) y pluviometría media
  • Segunda generalidad:

Cuando la uva llega al envero la planta empieza sintetizar azúcar en el fruto y alcanzar así el punto de madurez. El enólogo decidirá el momento de la vendimia cuando se alcance una “buena” madurez, que va a depender de las condiciones climatológicas. La madurez de la uva está determinada por el azúcar que contiene la pulpa (madurez alcohólica) y la cantidad de polifenoles y precursores aromáticos que se han sintetizado en la piel y en las pepitas (madurez fenólica), responsables del color, sabor y aromas en un vino además de su estructura. Lo ideal es vendimiar la uva con un equilibrio entre ambas maduraciones.

  • Tercera generalidad:

Durante el período de maduración, a mayor temperatura más rápida y mayor es la síntesis de azúcares y más rápida y mayor la disminución de la acidez. Otros factores como la diferencia térmica entre el día y la noche influyen en el punto de madurez fenólica alcanzada en la uva y por supuesto la cantidad de horas de luz y el agua disponible para la planta influirán en los parámetros alcanzados.

  • Cuarta generalidad:

Aquellas zonas geográficas donde las temperaturas son más elevadas la síntesis de azúcar es más rápida y mayor y la disminución de la acidez más acusada mientras que en aquellos donde las temperaturas son más suaves suelen ser vinos con mayor acidez y menos alcohólicos. Además de la temperatura, hablando del clima, la luz y la pluviometría definirán la madurez alcanzada.

Además del clima de la zona geográfica donde se encuentre el viñedo hay que tener en cuenta que puede haber años en los que alcancemos una maduración más precozmente o al contrario que el anterior según haya sido climatología a lo largo de ese año. Una particularidad de las características que tiene un vino es el clima a lo largo del año en el que se cosechó, la añada.

En Rías Baixas el clima es Atlántico. En la subzona del Condado do Tea donde nos situamos y tenemos la mayor parte de nuestros viñedos, existe una influencia continental por encontrarnos en el margen derecho del Río Miño a unos 80 Km del Océano Atlántico hacia el interior de Galicia. En esta subzona podemos sufrir heladas en primavera y las temperaturas durante el día en verano suelen ser más elevadas que en el resto de la Denominación de Origen y más bajas durante la noche. Lo cual en términos generales hace que el albariño cultivado en esta subzona alcance la mayoría de las cosechas una buena madurez fenólica cuando se alcanza la madurez alcohólica. En los últimos años los veranos secos han supuesto un gran reto para trabajar la viticultura e impedir que la planta se bloquee y poder alcanzar este equilibrio entre maduraciones.

Así podemos decir que influye la climatología particular de la añada en las características que se obtendrán en la uva cultivada:

  • Añadas frescas: con mucha lluvia en primavera, temperaturas suaves en verano y agua en abundancia, la uva no llega a la madurez, ni alcohólica ni fenólica. La uva entonces tendrá vocación para elaborar vinos jóvenes e inmediatos, sin capacidad de envejecer. La acidez será elevada y alcohol contenido, lo que dará lugar a vinos afilados y delgados.
  • Añadas cálidas: Los veranos donde la temperatura diurna alcanza los 40 grados durante muchos días la maduración es muy rápida y la madurez alcohólica llega sin alcanzar la madurez fenólica. Los vinos suelen ser fáciles de beber pronto, con menor acidez de lo habitual, pero suelen tener menos capacidad de envejecimiento ya que suelen estar desprovistos de musculatura para aguantar la crianza.
  • Añadas equilibradas o históricas: cuando llueve poco en primavera y hay temperaturas entre 20-25ºC y llueve de vez en cuando en verano y la temperatura durante la maduración se mantiene en torno a 27-32ºC, el proceso de maduración ocurre de manera paulatina y lenta alcanzando un equilibrio entre la madurez alcohólica y fenólica. En este caso obtendremos un buen equilibrio alcohol-acidez, buena estructura y una compleja expresión aromática.

En nuestra zona hay que añadir que tenemos un factor que determinará la calidad de cada cosecha: “el estado sanitario de la uva”. Nos encontramos en una zona donde la pluviometría se encuentra por encima de los 1000mm anuales en casi todas las cosechas. Según se distribuya la lluvia a lo largo de la añada afectará de manera directa a las enfermedades fúngicas del viñedo. Las enfermedades que atacan directamente al racimo, como el mildiu y el oidio reducirán el volumen a recolectar, pero es la Botrytis Cinerea la que da lugar a la pudrición gris y que si existe en nuestro viñedo determinará directamente la calidad de nuestros vinos que irá en detrimento cuanto mayor sea la afección de dicho hongo.

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